- Certains passent au cuvage dès maintenant. je préfère aller au préssurage direct et le cuvage plus tard.

PRESSURAGE:

- J'utilise le pressoir rond à vis centrale. Eviter tout contact de la pulpe et du moût avec le ciment et le fer, utiliser des toiles spéciales en tissus synthétique ce qui assure un meilleur rendement en jus, la pressée se fera toujours à cadence lente et régulière .

- Pour presser 450kg de pommes il me faut environ 10 heures, le marc descend doucement, un tour de vis toutes les 30 minutes, le pur jus s'écoule tranquillement - Ce premier moût titre 1060/1070 au densimètre.

LE CUVAGE: 

- Une fois le pur jus sortie du marc je mets à tremper en cuve avec la quantité d'eau de pluie nécessaire au remplissage des barriques pendant 6 heures, je recharge le tout dans le pressoir et c'est reparti pour 5 heures de pressage.

- Ce deuxieme est à 1040/1050 au densimètre.

DEFECATION ET SOUTIRAGE:

- Le moût de pommes sortant du pressoir doit subir, avant la fermentation, une épuration naturelle appelée défécation. seuls les moûts de pommes aigres peuvent fermenter sans subir cette défécation.

- La défécation est un début de fermentation très lente qui ne peut réussir qu'à basse température.En quelques jours les matières pectiques du jus coagulent sous l'effet d'une enzime et on constate alors que la surface du moût se recouvre d'une écume brune appelée "chapeau brun" ou viennent crever des bulles de gaz carbonique. D'autre part, des lies plus ou moins abondantes se déposent au fond du tonneau.

- La défécation assure un débourbage naturel du moût en même temps qu'une épuration microbienne: les levures, bactérie, moisissures du moût sont en grande partie retenues dans les lies et le chapeau et ainsi éliminées du moût déféqué par cette sorte de collage naturel.

- La défécation permet aussi un appauvrissement important du moût en matières azotèes. Carencé en azote, le moût déféqué fermentera lentement et sera susceptible de donner un cidre restant naturellement doux. 

- En cas d'échec de la défécation, il ne se forme qu'une mousse blanche en surface. Le cidre risque de fermenter rapidement, de rester trouble et de présenter une saveur âcre.

Pour bien réussir la défécation et une bonne montée du chapeau brun, il faut:

1- Brasser en mélange des variétés de même saison de maturité.

2- Brasser les pommes à bonne maturité de brassage.

3- Brasser par temps frais.

4- Ne pas mettre plus de deux jours pour remplir la cuve de défécation.

5- Laisser un vide de 10 centimétres au-dessus du jus pour que le chapeau ne soit pas rejeté à l'extérieur, souillant ainsi la cave.

6- Dès la sortie du pressoir, additionner le moût du mélange suivant:

    30 grammes de carbonate de chaux pur, en poudre.

   40 grammes de sel de table fin par hectolitre de moût pur jus à déféquer.

Les sels défécant du commerce peuvent également être utilisés.

Le soutirage est le complément indispensable à toute défécation.

- Le  chapeau brun étant bien formé, le moût déféqué et alors très limpide entre deux lies: il faut le soutirer immédiatement à l'abri de l'air au moyen d'un syphon ou d'une pompe à débit lent dans un fût venant d'être méché.

- Ce fût devra être rempli complètement et être muni d'une bonde aseptique.

- Ces deux opérations: défécation et soutirage, doivent être effectuées en un temps relativement court et terminées au maximum huit jours après le brassage des pommes.

Une défécation réussie, suivie d'un soutirage bien exécuté sont les meilleurs gages de qualité du cidre.

De mettre en bouteille plus tard tranquillement à 1015 voir 1020 au densimétre, pour un cidre trés sucré, sans casser les bouteilles et arroser les tentures de la salle à manger.