LE CIDRE DE NORMANDIE

CHOIX DES POMMES A CIDRE

Les variétés de pommes à cidres sont trés nombreuses et toutes sont loin d'avoir une égale valeur cidrière.

Pour la création ou le surgreffage de vergers, il est conseillé de consulter la liste  des variétés recommandées.

Les variétés d'élites doivent avoir un moût de densité supérieure à 1,055, c'est-à-dire contenant plus de 115 grammes de sucre par litre .

Seuls un choix et un mélange opportun de ces variétés à haute densité et a faible teneur en matières azotées permettent de fabriquer des cidres ayant toutes les chances de se conserver naturellement doux, et des cidres mousseux.

Selon la saveur de leur jus, les pommes se classent en différentes catégories:

_Les pommes DOUCES ET DOUCES AMERES qui constituent la base du mélange sont riches en sucre et apporteront donc une teneur elevée en alcool.

_Les pommes AIGRES communique au cidre une fraicheur améliorant la saveur tout en assurant une certaine protection contre les maladies (casse oxydasique, framboisé).

_Les pommes AMERES donne du "corps" au cidre et facilitent la formation du chapeau brun.

Si elles sont récoltées séparément, un assortiment judicieux de ces catégories permettra d'obtenir chaque année un cidre régulier, bien équilibré, se clarifiant et se conservant bien.

RECOLTE ET CONSERVATION DES POMMES

Seules les pommes saines brassées à bonne maturité donnent des cidres de qualité et de bonne conservation.

On classe les pommes à cidre en trois saisons de    maturité:

1-Pommes de première saison.

   Ce sont toujours des pommes tendres mûrissant sur l'arbre jusqu'à la fin septembre. Elles doivent être brassées aussitôt récoltées, car elles sont de conservation difficile.

2-Pommes de deuxième saison.

   Ce sont des pommes demi-dures mûrissant sur l'arbre de début octobre à mi-novembre. Elles doivent souvent être conservées un certain temps pour atteindre leur maturité complète de brassage. 

3-Pommes de troisième saison.

   Ce sont des pommes dures qui, à la cueillette, n'ont pas atteint leur maturité. Elles doivent subir une garde prolongée pour atteindre leur maturité de brassage. Elles ne seront brassées qu'en décembre ou même en janvier.

Bien que souvent plus parfumées que les pommes de maturité tardive, les pommes de première saison ne possèdent pas une grande valeur cidrière. Brassées, du fait de leur maturité précoce, à une époque ou la température est encore élevée, elles donnent des moûts déféquant difficilement et de fermentation rapide.

Eliminer les pommes tombées avant maturité. Récolter par saison de maturité lorsque les pommes commencent à tomber elles-mêmes. Secouer si nécessaire avec une gaule munie d'un crochet pour abattre les dernières pommes restant dans l'arbre mais éviter de gauler à grands coups ce qui blesserait les fruits et briserait les bourses compromettant ainsi la récolte suivante.

Récolter les fruits par temps sec.

Utiliser des sacs tissés ou des sacs en toile de jute, ne pas laisser les fruits y séjourner trop longtemps.

Etendre la récolte à l'abri de la pluie et du gel sur une hauteur ne dépassant pas 60 centimétres, dans un local bien ventilé pour que l'éthylène dégagée par les pommes ne s'accumule pas (il y aurait une accélération de la maturité) et qu'il n y ait pas de condensation.

Le pommage suivant me semble bien équilibré, satisfaisant.

10 % de pommes acidulées.

20 % de pommes douces.

30 % de pommes amères.

40 % de pommes douces-amères.

Etant résident de haute normandie je vais chercher mes pommes dans la vallée d'auge (basse normandie). Elles sont de bonnes qualités et pèsent environ 1070 au densimètre.

ALAIN.